Almsennerei Tauer

Die Almsennerei Tauer und das Geheimnis des Graukäses

 

 

 

Die Herstellung des Graukäses ist seit Generationen überliefert. Basis ist die Magermilch, die bei der Butterproduktion quasi abfällt. So ist er eigentlich ein Recyclingprodukt, entstanden aus der Haltung unserer Vorfahren, alles zu verwerten und nichts verkommen zu lassen. Wurde die Milch dazumal in hölzernen Rahmschüsseln aufgestellt, damit sich der fette Rahm an der Oberfläche absetzen konnte, so trennt heutzutage in der Almsennerei Tauer die Zentrifuge den Rahm von der Milch. Früher ließ man die Magermilch etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, dann wurde sie sauer und dickte ein. Diese Gallert-Bildung erzielt man heute durch den gezielten Einsatz von Bakterien, den kleinen Helferlein in der Sennerei. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Anschließend wird die saure Milch unter Rühren schonend erwärmt,  wobei die Temperatur im Kessel nicht mehr als 50 Grad Celsius übersteigen darf. Der Topfen, der langsam an die Oberfläche steigt, wird abgeschöpft und zurück bleibt die Molke. Um das Wasser aus dem Topfen zu entfernen, presst der Senner die Masse aus und zerbröselt sie anschließend wieder. Mit Pfeffer und Salz gewürzt kommt der künftige Graukäse nun in eine zylindrische Form. Durch die löchrigen Wände kann das Wasser austreten, nach ein bis zwei Tagen entfernt der Senner den Ring und heraus kommt eine Art Torte.  Anfangs ist der frische Graukas noch hell und topfig, aber mit zunehmender Reifung entwickelt er seine typische grau-gelbliche Farbe. Jetzt sind die Hefebakterien am Werk, die natürlich in der Luft herumschwirren und bei optimalen 90 bis 95 % Luftfeuchte  die Milchsäure verarbeiten. Je länger der Käse reift, umso mehr Säure wird abgebaut. Der Graukas schmeckt würziger und bekommt eine leicht schmierige Konsistenz. Mit nur einem Prozent Fett in der Trockenmasse ist er übrigens ein echter Schlankmacher. Seinen Namen hat er übrigens vom Wildenkogel, dem 3.021 m hohen Gipfel, der sich südlich des Felbertauern erhebt. Graukas und die dazugehörigen Rezepte gibt’s im Almladen hinter dem Matreier Tauernhaus.

 

Geöffnet täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr.

 

Kontakt

Tauer 40, 9971 Matrei in Osttirol, Österreich

Internet:

www.almsennerei.at

Text und Fotos: Christine Brugger bzw. Almsennerei Tauer